我們飲食中的大部分碳水化合物，都是以淀粉形式存在的，但并非所有的淀粉都能被人體消化，在腸中不被消化的淀粉，就是抗性淀粉。許多研究表明，抗性淀粉有一些健康益處，包括提高胰島素敏感性，水平，降低食欲和改善消化道健康等。抗性淀粉的原理，類似于水溶性膳食纖維，不容易被消化，能穿過胃和腸，到達結腸，在那里喂養(yǎng)益生菌，增加益生菌的種類和數(shù)量。

抗性淀粉對血糖非常有效，研究證明，如果你早餐吃抗性淀粉，它也會降低午餐時的血糖水平。淀粉及其水解產物與碘的顯色反應，是由于碘分子嵌入淀粉螺旋圈內，借著范得華力與淀粉聯(lián)系在一起，形成淀粉-碘絡合物的緣故。其顏色與多糖鏈長度有關，當鏈長小于6個葡萄糖單位時，不能形成一個螺旋圈，因而不能顯色，當鏈長度平均為20個葡萄糖單位時顯紅色，大于60個葡萄糖單位時顯藍色。

淀粉蒸制后產生的面糊清亮全透明，合適于用黑色素色調。這一特點對淀粉用以紙型的調膠也很關鍵。因為木薯原木薯淀粉中支鏈木薯淀粉與直鏈淀粉的比例達到80:20,因而具備很高的尖峰黏度。這一特性合適于許多主要用途。一起，淀粉也可根據(jù)改性材料黏性造成松散結構，這在很多糧食加工中非常關鍵。木薯原木薯淀粉面糊主要表現(xiàn)出相對性低的大逆轉性，因此在冷藏解除冷凍循環(huán)系統(tǒng)中可避免水分遺失。這一特點還可根據(jù)改性材料進一步提升。