燙漂
燙漂首要用于蔬菜的速凍加工，意圖是按捺其酶活性、軟化纖維組織、去掉辛辣澀等味，以便烹調(diào)加工。速凍蔬菜也不是一切種類都要燙漂，要根據(jù)不同種類區(qū)別對待。一般來說，含纖維素較多或習(xí)慣于燉、燜等方法烹調(diào)的蔬菜，如豆角、菜花、蘑菇等，通過燙漂后食用效果較好。有些種類如青椒、黃瓜、菠菜、西紅柿等，含纖維較少，質(zhì)地脆嫩，則不宜燙漂，不然會使菜體軟化，失掉脆性，口感不佳。燙漂的90～100°c，品溫要到達(dá)70°c以上。燙漂時(shí)間一般為1～5分鐘，燙漂后應(yīng)敏捷撈起，立即放入冷水冷卻，使品溫降到10～12°c備用。